Gastronomi ve Gurme

Son yıllarda bu iki kelimeyi günlük hayatımızda çok duyar olduk. Uzun ve kalabalık yemek masalarında, iyi bir restoranda yemek yerken, sosyal medyada dolaşırken bu kelimeler hep karşımıza çıktı ve çıkıyor..

Peki neydi Gastronomi?

Kimdi Gurme ya da Gourmand? Kime deniliyordu? Biz biliyor muyuz bu üç kelimenin anlamını? Yoksa kulaktan dolma mı hareket ediyoruz..
Gelin biraz bu kelimelerin derinlerine inelim..

Gastronomi yemek ve kültür arasındaki ilişkiyi inceleyen bir çalışmadır. Gastro yemek, nomos ise yasa veya kanun demektir. Bu iki kelime birleşince gastronomi yemek kanunlarını inceleyen bir sanat olarak ortaya çıkıyor.

Gastronomi işin içine hijyen, kaliteli beslenme, lezzet ve görünüm gibi faktörler de giriyor. Ya da başka bir ifade ile renk, koku, tat ve sağlıklı yani kaliteli yemeklerin hazırlanması, tecrübe edilmesi ve sunulması olarak da yorumlanabilir.

Gastronomiyi şu şekilde de açıklıyabiliriz; kimya, biyoloji, coğrafya, tarih, edebiyat, tarımantropoloji, müzik, felsefe, psikoloji ve sosyoloji ilgili bir kavrama ve değerlendirme içerdiği için disiplinler arası bir alandır. Bir başka ifade ile gastronomi;

“İnsanların tüketimi için yiyeceklerin seçilmesi, birleştirilmesi, hazırlanması, işlenmesi ve servis edilmesidir.” (Hegarty & Antun, 2008)

Gastronominin gelişmesinde ilk önemli adım, yiyeceğini pişirmek için ateşi kullanan tarih öncesi insanla atılmıştı. Eski çağlarda Ortadoğu’da yemeğin seçilmesi, hazırlanması ve tadılması, çok özen gösterilen bir törenle yapılırdı.

Gastronomi daha sonrasında iki merkeze ulaştı; Roma ve Çin.

Romalılar aslında kabalığa ve aşırı gösterişe kaçan şölenleriyle tanınmışlardı. Ama kurdukları çok gelişmiş karayolu ağı, birbirinden uzak bölgeler arasında hem çeşitli yiyeceklerin, hem de bunların hazırlanış yöntemlerinin yayılmasına olanak hazırladı. Batı gastronomisinin temelleri Rönesan çağında atılmaya başlandı. Catherine de Medicis’in Fransa kralı olan II. Henri’yle evlenmesi, son derece incelikli ve karmaşık İtalyan mutfağının ilkelerinin Fransa’ya iletilmesini sağladı. XIV., XV. ve XVI. Louis dönemlerinde daha da incelikli bir nitelik kazanan Fransız mutfağı, ilk büyük ustası Marie Antoine Careme, bazen çok süslü bir hale gelen mutfak üslubunu basitleştirmeye ve inceltmeye çalışan Georges Auguste Escoffier ve Fransız gastronomisinin temel ansiklopedisi Larousse Gastronomique’i (1938) yaratan Prosper Montagne ile doruğuna ulaştı.

Günümüzde Gastronomi üniversitelerde okutulmaya başlandı ve mezunları geniş iş potansiyeline sahip olabiliyor. Peki gastronomi okuyan ve mezun olanlar ileride ne iş yapıcaklar? Gastronomi ve Mutfak Sanatları mezunlarını geniş bir iş yelpazesi bekliyor. Yiyecek-içecek işletmeleri ve oteller ilk ve en bilinen iş alanı. Bu alanların mutfaklarında çalışabilecek mezunlar kendi işletmelerini de kurabiliyorlar. Mezunların yapabileceği işlerden biri de akademisyenlik. Geleceğin şeflerini ve gastronomi uzmanlarını yetiştirmek isteyenler akademik kariyer seçeneğini seçebiliyorlar. Ayrıca, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunlarının mutfakta çalışmak gibi bir zorunlulukları yok. Mezunlar restoran zincirlerinde ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığında denetçi olarak çalışabiliyorlar. Diğer yandan bu bölümü bitirenler köşe yazarlığı yapabilecekleri gibi kendi kitaplarını da yayımlayabiliyorlar. Kısacası yiyecek alanının tümünü kapsayan bir iş yelpazesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunlarını bekliyor.

Peki Gastronomiyi buraya kadar anladık fakat gurme ne idi?

Gurme (Fransızca: gourmand), Fransız kökenli bir sıfat olan ‘gurman’dan gelir. Gourmet, “lezzeti keşfetmiş, damak tadına sahip kişi” demek. Gurme yemeklerin şarap ve kahve gibi içeceklerin farklı çeşitlerinin tatlarını birbirinden ayırabilen, duyarlı damağı olan kişilere verilen addır. Genelde yemek kültürü yüksek, yeme içme adabına hakim, sadece yemeyi değil bir nebze mutfak işlerini de bilen kişilere yakıştırılır. Gurmeliğin bilinirliğin aksine gelir seviyesi ile ilgisi yoktur. İyi yemek çok ucuza yenilebildiği gibi tatlara hakim olabilmek için sadece eğitim, kültür ve ilgi gereklidir.

Ben gurme olabilir miyim diye soranlara şu cevabı vermek pekala mümkün:

Öncelikle gurme olabilmek için taşınması gereken özelliklerden bahsetmek gerekiyor. Bir kere her şeyden önce bir gurme adayının yemek seçmemesi gerekiyor, tıpkı aşçı adaylarına söylediğim gibi… Ben şunu yemem, bunu ağzıma hayatta koymam diyen biri eğer gurme veya aşçı olmak istiyorsa ya bu huyundan vazgeçmeli ya da gurmelik, aşçılık hayalinden. Gurme olduğu iddiasında olan kişi tüm damak tatlarına açık olmalı, her şeyi yiyebilmeli ve aynı zamanda içki içebilmelidir de. Çünkü içki de gurmeliğin en ama en önemli parçalarından biridir ve özellikle hangi yemekle hangi şarabın içileceğini bilebilmek gurmelik için çok önemli bir meziyetdir.

Gurmelik yolunda ilerleyecek kişilere bazı tavsiyelerde bulunmak istiyorum:

Aşçı olmak istiyen adaylara dediğim tüm cümleleri gurme adaylarınıa da söylemek istiyorum. En ve en başta okumanız, araştırmanız gerekiyor.

Anthony Bourdain’in “Mutfak Sırları” isimli kitabı ile şarap konusunda örneğin Şeyla Ergenekon’un “Şarapla Tanışma” isimli kitabını tavsiye ederim. İngilizceniz varsa, Michael Ruhlman’ın “Making of a Chef” adlı kitabını da edinin.

Seyahat imkanınız varsa, özellikle yurtdışı seyahatlerinizi aynı zamanda bir mutfak öğrenme deneyimine dönüştürmelisiniz. Bunun için ise hangi ülkeye gidecekseniz, o ülkenin iyi restoran örneklerini ziyaret edin. Bu restoranlar arasında seçim yapmak için ise örneğin www.fodors.com adlı siteden yararlanın.

İngilizce biliyorsanız, The New York Times gazetesinin ücretsiz “on-line” servisine abone olun (www.nyt.com) ve pazar günleri çıkan oldukça kapsamlı “Yeme-İçme” gazete ek bölümünü mutlaka temin edin. Şehirdeki en son yeme-içme trendlerinden yemek tariflerine kadar okuyabilirsiniz. Bu bile tek başına sizi gurme yapmaya yeter inanın.

Tv programlarını takip etmeye çalışın. Gordon Ramsay’in “Hell’s Kitchen adlı şovunu bulmaya çalışın. Yine “Food Network” ya da “Food Channel” adlı tüm gün süren ABD kanallarını yakalayabilirseniz fırsat buldukça seyredin.

En iyi öğrenme, yaparak öğrenmedir.

İyi bir gurme olmak istiyorsanız, yavaş yavaş tavayı elinize almalısınız. Zira eğer pişirme konusunun size keyif verdiğini görürseniz bu süreç inanılmaz hızlı işleyebilir.

Lezzet dolu günler dilerim.

Semi Lichy