Lezzet Yolculuğu

Hamburgerime Dokunma

22 Temmuz 2017

Biz hamburgerci çocuklar olarak büyümedik sanırım, en azından benim jenerasyonum… Yani bir Amerikalı çocuğun büyüdüğü gibi hamburgerlerle büyümedik biz..

Bakkaldan tombi cips alıp, çekirdek çitlerdik sokaklarda, pazar akşamı ise anne köftesi ve birbirinden faklı boyutlarda kesilmiş yağ çekmiş patates kızartması yerdik biz… Yanlız o patatesin tadı da hiçbir yer de yoktur. Taş atmam annelerin yaptığı yemeğe…

Neyse konumuza dönelim;
Bizim için o zamanlar en büyük lüks Taksim’de açılan McDonalds’a gitmekti… Hamburgeri iki yerde öğrenmiştik… Biri McDonalds ve diğeri ise Kristal burger idi…

Yoksa biz nereden bilelim brioche ekmeğine konulucağını dinlendirilmiş hamburger köftesinin.. Peki neydi ki bu hamburger?
Biliyor muyduk ne olduğunu? Yani tarihçesini…

Hamburg’dan yeni dünya yani Amerika kıtasına göç eden Almanlar, tartar gibi ince doğradıkları dana etini (Hamburg steak) yanlarında götürdüler.

Hamburgerin sandviç haline dönüşmesiyse Yale’de bulunan, 1895 yılından beri hâlâ açık olan “Louis’ Lunch” adlı restoranda oldu. Bir gün acelesi olan bir müşteri restoran sahibinden, yanına alıp gidebileceği ve yolda yiyebileceği bir steak yapmasını istedi. Louis Lassen de Hamburg steak’i iki tost ekmeğinin arasına koyup, kağıda sarıp verdi. Lassen’in bugün dükkanın başında bulunan torununun torunu, hâlâ o ilk versiyonu koruyor. Tost ekmeği arasında et, soğan, domates, turşu. Hardal istersen yok. Ketçap istersen dükkandan kovuyor.

Günümüzde burger konusunda tüm dünyada hızla gelişen bir trend var. Amerika’da başlayan gurme ve butik burger dükkanları modasından, İstanbul da nasibini aldı. Dükkan Burger ile başlayan bu trendi Nusr-Et Burger, Shake Shack gibi markalar bu yolu takip etti.

Bu sırada ise Newyork’da deli gibi burger türevleri çıkmaya başlamıştı…

New York’ta bulunan, müthiş chef Daniel Boulud’un DB Bistro Moderne’de sunduğu burger. Köftesinin orta kısmında kaz ciğeri ve ağır ateşte pişmiş dana kaburga eti bulunuyordu.. Ekmeği parmesanlı brioche. Tercih edene ve bir burger için 140 dolar vermeye razı olana, trüf mantar dilimleri de ilave ediyorlardı… Trüfsüz fiyatı 32 dolardı.. Db Bistro halen açık ve halen trend..

Peki doğru kıvam yani bu işin doğrusu ne olmalıydı? Ben hamburgeri bu yaz ayında evimde barbekümde yapmak istesem ne yapmalıyım Sayın Lichy dediğinizi duyuyorum 😉

Aslında bu kıvam çok kolay ama nedense günümüzde bu işi zorlaştırmak için bizim burgercilerimiz herşeyi yapıyor… Daha çok malzeme daha çok lezzet katacak anlamına gelmiyor halbuki…

Burger köftesinde et, tuz ve belki biraz Worcestershire’dan başka hiçbir malzeme bulunmaz. Et, dry aged ise çok daha lezzetli olur. Köftede yumurta, karbonat, tütsü aroması veren katkı maddeleri kullananlar kendilerini ve müşterilerini kandırır. İyi burger yapıyorum diyebilmek için ekmeğin de günlük ve ev yapımı olması gerekir. Tercihen brioche ekmeği kullanılması gerekir..

Brioche;
Bol yumurtalı ve tereyagli biraz sütlü ve mayalı hamurdan yapılan fransız ekmeğidir..

Hamburger tarifi;
600 gr dana kaburganın kıyması
100 gr dana kuyruğun kıyması
100 gr dana iç yağı (yukarıdakilerle beraber kıyma makinesinden çekilmiş)
5 ml Worcestershire sos (Lea&Perrins marka)
Bir miktar tereyağı
Tuz-karabiber

Kıymalık malzemeleri kasaba çektirin. Sonrasında Worcestershire sosla yoğurup 180 gr’lık köfteler yapın. Çok fazla yoğurulmaması gerekir, asıl püf noktası budur… Elde etmek istediğimiz doku, “çiğneten” değil, damakta tane tane dağılan et parçalarıdır. İmkanınız varsa veya kasabınıza etleri kıyma makinesinden geçirmeyip zırhla bıçak kıyması yapmasını rica ederseniz çok daha iyi bir sonuç elde edersiniz. Hazırlarken, üzerine çok az tereyağı sürüp, tuz-karabiber serptikten sonra kızgın bir tavada arzu ettiğiniz derecede pişirin.

Lezzet dolu günler dilerim.

Semi Lichy

Bu yazılar da ilginizi çekebilir

12 Yorum

  • Cevapla Didem Çelebi Özkan 22 Temmuz 2017 at 09:16

    Semi yemin ederim karnım acıktı yazdıklarını okurken. Gözümün önünde envai çeşit hamburger döndürdüğün için çok sağol 😉

  • Cevapla Ilgın Cenkçiler 22 Temmuz 2017 at 10:58

    Hamburgerin tarihçesini benim gibi bilmiyenler için çok güzel aktarmışsınız. Tarifinizi denemeyi çok isterim. Veee tombiii 😉 Sevmeyen var mıydı diye düşündüm 🤗

  • Cevapla Sabahat Karakaşlılar 22 Temmuz 2017 at 10:59

    Kesinlikle katılıyorum sevgili Didem. Hamburger yemeyeli yıllar var. Olsa da yesek.
    Kaleminize sağlık Semi.

    • Cevapla Didem Çelebi Özkan 22 Temmuz 2017 at 11:07

      Şekercim, Semi yapmalı bence tüm Sen ve Ben ekibine. Öyle değil mi Bay Lichy 😝😝

  • Cevapla Ali Ballı 23 Temmuz 2017 at 19:22

    Bir hamburger partisi yapalım en kısa zamanda.. Yazıyı okuyunca benim de bi canım çekti 😆

    • Cevapla Didem Çelebi Özkan 23 Temmuz 2017 at 21:53

      Hepimizin ağzının suyunu akıttı, üzerine bi’ de cevap da vermiyor 😡 Alooo Semi verecek misin ekibe hamburger partisi 🙃🙃

  • Cevapla Sabahat Karakaşlılar 24 Temmuz 2017 at 17:18

    Evet, evet harika bir fikir.
    Hem hepimiz tanışmış oluruz. Herkesin Bursa’ da olduğu bir pazar, nasıl olur?

    • Cevapla Didem Çelebi Özkan 24 Temmuz 2017 at 17:32

      Yazı atlatır atlatmaz organize ederiz. Herkesin tatilleri bitsin, şehre dönsün, barbekü partisi düzenleriz 😉😘

      • Cevapla Sabahat Karakaşlılar 25 Temmuz 2017 at 16:58

        Anlaştık 😉👍🏻🤗

  • Cevapla Filiz Zeynep 9 Ağustos 2017 at 17:56

    Ben şu “anne köftesi ve şekli farklı olan patatesler” kısmında kendi cocuklugumu buldum.. sansliyim ki tam anlamiyla gurme bir babanin evladiyim. Bu sebeple ilk hamburgerimi unlu zincirlerde degil babamdan yedim. Izmirde Amerikan pazari vardir. Babam oradan harika hardallar soslar alirdi ama ketcabini ve koftesini kendi hazirlardi.. koftesi simdiki gurme burgerlerden bile daha guzel dolgun ve doyurucuydu. Kebapcisi oldugu icin yemege cok ilgiliydi.. bir de karneyle ekmek alinan zor yillarin cocugu tabiki.. yeme icmeye ozlem, ilgi ve maddi rahatlama onu yeni tatlari denemeye itmis..
     
    Arnavut bi ailenin cocugu ve evde de guzel yemekler pisiyor.. altyapi hazir.. bize de hep yeni seyleri tattirirdi… ufacik yasimda cimcim karidesli domatesli aci biberli salatalar yedigimizi, kisin usumeyelim diye balli konyak icip yaninda badem ve nestle cikolata yedigimizi hatirliyorum.. sonuc.. ailedeki herkes gurme.. ablamiz şef… beni nerelere goturdu bu yazi.. eline sağlık

  • Cevapla baharerian@gmail.com 27 Eylül 2017 at 15:40

    Bizler de gelebiliyor muyuz o partiye?

    • Cevapla Didem Çelebi Özkan 27 Eylül 2017 at 15:50

      Elbette şekercim. Herkesi bir araya toplayabilirsem, buradan duyururum canım tarih ve yeri 😉

    Cevap Yaz