Hamburgerime Dokunma

Biz hamburgerci çocuklar olarak büyümedik sanırım, en azından benim jenerasyonum… Yani bir Amerikalı çocuğun büyüdüğü gibi hamburgerlerle büyümedik biz..

Bakkaldan tombi cips alıp, çekirdek çitlerdik sokaklarda, pazar akşamı ise anne köftesi ve birbirinden faklı boyutlarda kesilmiş yağ çekmiş patates kızartması yerdik biz… Yanlız o patatesin tadı da hiçbir yer de yoktur. Taş atmam annelerin yaptığı yemeğe…

Neyse konumuza dönelim.

Bizim için o zamanlar en büyük lüks Taksim’de açılan McDonalds’a gitmekti… Hamburgeri iki yerde öğrenmiştik… Biri McDonalds ve diğeri ise Kristal burger idi…

Yoksa biz nereden bilelim brioche ekmeğine konulucağını dinlendirilmiş hamburger köftesinin.. Peki neydi ki bu hamburger?
Biliyor muyduk ne olduğunu? Yani tarihçesini…

Hamburg’dan yeni dünya yani Amerika kıtasına göç eden Almanlar, tartar gibi ince doğradıkları dana etini (Hamburg steak) yanlarında götürdüler.

Hamburgerin sandviç haline dönüşmesiyse Yale’de bulunan, 1895 yılından beri hâlâ açık olan “Louis’ Lunch” adlı restoranda oldu. Bir gün acelesi olan bir müşteri restoran sahibinden, yanına alıp gidebileceği ve yolda yiyebileceği bir steak yapmasını istedi. Louis Lassen de Hamburg steak’i iki tost ekmeğinin arasına koyup, kağıda sarıp verdi. Lassen’in bugün dükkanın başında bulunan torununun torunu, hâlâ o ilk versiyonu koruyor. Tost ekmeği arasında et, soğan, domates, turşu. Hardal istersen yok. Ketçap istersen dükkandan kovuyor.

Günümüzde burger konusunda tüm dünyada hızla gelişen bir trend var.

Amerika’da başlayan gurme ve butik burger dükkanları modasından, İstanbul da nasibini aldı. Dükkan Burger ile başlayan bu trendi Nusr-Et Burger, Shake Shack gibi markalar bu yolu takip etti.

Bu sırada ise Newyork’da deli gibi burger türevleri çıkmaya başlamıştı…

New York’ta bulunan, müthiş chef Daniel Boulud’un DB Bistro Moderne’de sunduğu burger. Köftesinin orta kısmında kaz ciğeri ve ağır ateşte pişmiş dana kaburga eti bulunuyordu.. Ekmeği parmesanlı brioche. Tercih edene ve bir burger için 140 dolar vermeye razı olana, trüf mantar dilimleri de ilave ediyorlardı… Trüfsüz fiyatı 32 dolardı.. Db Bistro halen açık ve halen trend..

Peki doğru kıvam yani bu işin doğrusu ne olmalıydı? Ben hamburgeri bu yaz ayında evimde barbekümde yapmak istesem ne yapmalıyım Sayın Lichy dediğinizi duyuyorum 😉

Aslında bu kıvam çok kolay ama nedense günümüzde bu işi zorlaştırmak için bizim burgercilerimiz herşeyi yapıyor… Daha çok malzeme daha çok lezzet katacak anlamına gelmiyor halbuki…

Burger köftesinde et, tuz ve belki biraz Worcestershire’dan başka hiçbir malzeme bulunmaz. Et, dry aged ise çok daha lezzetli olur. Köftede yumurta, karbonat, tütsü aroması veren katkı maddeleri kullananlar kendilerini ve müşterilerini kandırır. İyi burger yapıyorum diyebilmek için ekmeğin de günlük ve ev yapımı olması gerekir. Tercihen brioche ekmeği kullanılması gerekir..

Brioche;
Bol yumurtalı ve tereyagli biraz sütlü ve mayalı hamurdan yapılan fransız ekmeğidir..

Hamburger tarifi;

600 gr dana kaburganın kıyması
100 gr dana kuyruğun kıyması
100 gr dana iç yağı (yukarıdakilerle beraber kıyma makinesinden çekilmiş)
5 ml Worcestershire sos (Lea&Perrins marka)
Bir miktar tereyağı
Tuz-karabiber

Kıymalık malzemeleri kasaba çektirin. Sonrasında Worcestershire sosla yoğurup 180 gr’lık köfteler yapın. Çok fazla yoğurulmaması gerekir, asıl püf noktası budur… Elde etmek istediğimiz doku, “çiğneten” değil, damakta tane tane dağılan et parçalarıdır. İmkanınız varsa veya kasabınıza etleri kıyma makinesinden geçirmeyip zırhla bıçak kıyması yapmasını rica ederseniz çok daha iyi bir sonuç elde edersiniz. Hazırlarken, üzerine çok az tereyağı sürüp, tuz-karabiber serptikten sonra kızgın bir tavada arzu ettiğiniz derecede pişirin.

Afiyet Olsun,
Semi Lichy