Doğa & İnsan

Aflatoksin

2 Eylül 2017

Aflatoksin

Organik ve doğal olduğunu düşünerek meyve ve sebzeler alıyoruz. Sonbahar da geliyor. Tam da ev yapımı salça, tarhana, erişte, kuru biber ve domates alma zamanı. Oh nefis! Üzerine bir de domatesleri rendeleyip konserveleri de yaptık mı, kışa hazırız. Kışa hazır olmasına hazırız belki ama bu gıdaların güvenli olduğuna da emin olmalıyız.

Bu hafta Doğa & İnsan köşemizde sağlığımızı tehdit eden ve bir çoğumuzun önemsemediği, gıdalardaki küfler ve olumsuz etkilerinden bahsedeceğim. “Aflatoksinler” Aspergillus flavus adındaki küf mantarı tarafından sentezlenen toksinlerdir. Adını da bu mantardan almıştır. Afla+toksin kelimesi “Aspergillus flavus” ve zehir anlamına gelen “toksin” kelimesinden türetilmiştir.

Aflatoksinlerin tarım ürünlerindeki varlığı 1960’lardan beri bilinmektedir. Gıda maddelerinin ve hayvan yemlerinin aflatoksinler ile bulaşması sadece ülkemizde değil, dünya genelinde ciddi bir problemdir. Ne yazık ki az gelişmiş veya gelişmekte olan ülkelerde besinlerin yaklaşık %25’inde aflatoksinlerin oluştuğu belirtilmektedir. Aflatoksinler gıdalarda ve hayvan yemlerinde tarladan tüketime kadar her aşamada oluşabilmektedirler.

Aflatoksine neden olan küf mantarları doğada her yerde bulunabilir ve uygun ortamı bulduklarında aflatoksin üretebilirler. Özellikle nemli, yağmurlu ve ılıman iklimlerde yetişen ürünlerde aflatoksin oluşma olasılığı daha fazladır. Gıda ve yem maddelerindeki aflatoksinler her türlü fiziksel etkene karşı dayanıklıdır. Aflatoksinler süte uygulanan pastörizasyon işlemine de dayanıklıdır. Pastörizasyon ve UHT işlemleri sütlerdeki aflatoksin düzeylerini etkilememektedir. Küf mantarları aflatoksin oluşturduktan sonra, mantarın kendisi üründen temizlense bile oluşan toksinin üründe kalabileceği yapılan analizlerle doğrulanmıştır. Ürünün fiziksel yapısının bozulması, zedelenmesi küf gelişimi ve aflatoksin oluşumunu kolaylaştırmaktadır.

Aflatoksinler Hangi Gıdalarda Bulunabilir?

Aflatoksinler özellikle yer fıstığı, fındık, badem, kakao, kahve, mısır, pirinç, buğday ve diğer tahıl ürünleri ile incir başta olmak üzere kurutulmuş meyve ve sebzelerde yaygın şekilde oluşabilmektedir. Aynı zamanda aflatoksin bulaşmış yemle beslenen hayvanların etleri, yumurta, süt ve süt ürünleri, yağlı tohumlar, kurutulmuş kırmızı biber başta olmak üzere tüm baharatlarda yaygın olarak bulunabilmektedir.

Gıda hazırlamada hijyene dikkat!

Gıdalar hazırlanırken hijyene dikkat edilmemesi, yeterince pişirilmemesi gibi yapılan dikkatsizlikler sonucu besinler vücuda yarardan çok zarar verebiliyor. Küflenen yiyeceğin ziyan olmasın diye atılmayıp sağlam kısmının kullanılmaya devam edilmesinin karaciğer hastalıklarına yol açabileceğine uzmanlar dikkat çekiyor.

Evlerimizde genellikle salça, ekmek gibi gıdaların küflü kısmını atarak kalan tarafını kullanmayı tercih edebiliyoruz. Küfü, ekmek üzerindeki yeşil noktalarla ya da meyvedeki kadife görünümlü beneklerle sınırlı sanabiliriz; ancak küf gıdanın en alt kısmından başlayarak yüzeye doğru gelişir.

Gıdalardaki küflerden korunma yolları:

  • Küf, gıdalardan buzdolabına, bulaşık bezlerine veya diğer temizlik materyaline geçebilir. Buzdolabını ayda bir uygun bir temizlik maddesi ya da çamaşır suyu ile temizlemeliyiz.
  • Nemli kalması istenen taze kesilmiş sebze ve meyveleri, salataları plastik örtü ile kaplamalıyız.
  • Açılan ve çabuk bozulabilen konserve ürünlerini saklama kaplarına koyarak buzdolabında tutmalıyız.
  • Yiyeceklerin servise dek bekletilmesinde bekletme koşulları uygun değilse bakteri üremesi yönünden tehlike söz konusudur. Sıcak yemekler 1-2 saat içinde servis edilecekse üzeri kapalı tutulmalıdır. Soğutulması ya da ertesi gün servis edilmesi gereken yemekler sıcakken buzdolabına konulmamalıdır.
  • Et, sebze, unlu veya hamurlu yiyecekler ayrı tezgâhlarda, ayrı kesme tahtalarında ve ayrı araç-gereçler kullanılarak hazırlanmalıdır. Böylece çapraz bulaşmayı önleyebilirsiniz.
  • Ara öğün olarak tükettiğimiz, ceviz ve fındık gibi gıdaları kabuklu olarak satın alma yolunu seçin ve tüketeceğiniz kadarını kırıp tüketme yolunu seçin.
  • Organik diye düşündüğümüz çürük ve ezik meyveleri satın almayın. Aflatoksin oluşumu kaçınılmaz olacaktır.
  • Üzeri küflenmiş salçanızı buzdolabından hemen uzaklaştırın. Daha küçük ambalaj tercih etmek mantıklı olacaktır. Büyük ambalaj satın alacaksak üzerine zeytinyağı döküp tüketmek küf oluşumunu engelleyecektir.
  • Özellikle peynir küfünün faydalı olduğunu düşünürüz. Fakat peynirlerde oluşan küflerin faydalı küf olduğundan asla emin olamayız. Buzdolabımızda küflenen beyaz peynir ve kaşarı tüketmemeliyiz.

Sağlıkla ve huzurla kalın…

Erdem Karauz

Bu yazılar da ilginizi çekebilir

2 Yorum

  • Cevapla Didem Çelebi Özkan 2 Eylül 2017 at 08:51

    Ne kadar az önemsediğimiz küfün bu kadar zararlı olabileceğini okurken inan dehşete düştüm. Tüm tavsiyelerine uyacağım. İnanılmaz iyi oldu bu bilgiler canım👌🏼Teşekkürler 👏🏼

  • Cevapla Nihan Deveci 2 Eylül 2017 at 21:02

    Teşekkürler bu faydalı yazı için. Küf önemli bir konu. Yemek yapan kişilerin bu konuda mutlaka bilgilenmesi gerekir. Tüm aile bu yemeklerle besleniyor. Dikkat edilecek nokta çok. Kaç kişi bu konularda bilinçli? O da meçhul…

  • Cevap Yaz

    Girne Antik Liman
    Girne Antik Liman
    Öykü: Umarım Bu Gece Öldürülmem | Yazan: Didem Çelebi Özkan