Gastronomi

Şef Kuwano | Japonya’da Unutulmaz Sushi Deneyimi

25 Mart 2020

Yazı: Japonya’da Unutulmaz Sushi Deneyimi | Yazan: Pelin Erem

Şef Kuwano hayatını mesleğini en iyi şekilde yapmaya adamış. Tokyo’da sabahın ilk ışıkları yüzünü göstermeden yollara düşüyor. Geç kalmak bir ihtimal değil. Tsukiji Balık Pazarı’nda 100 kiloluk orkinoslardan en iyisini alabilmek için kıyasıya rekabet var. Asıl rekabetin kendiyle yaptığı yarış olduğunu unutmadan, Şef Kuwano da alıyor açık arttırmadaki yerini.

Omakase Yemeden Dönmeyin

Hayatını sushiye vakfetmiş bir ustanın hazırladığı sushiyi anavatanı Japonya’da yemek büyüleyici bir deneyim. Hele bir de “omakase” ismi verilen, tüm seçimi şefe bıraktığınız sürprizli menüleri tecrübe etme şansınız olursa, asla unutamayacağınız bir anıya sahip olursunuz.

Omakase pahalı bir menü. Ancak bunun çok geçerli bir sebebi var. 100 kiloluk bir orkinos temizlendikten sonra geriye balığın %53’ü kalıyor. Sushi için kullanılacak kaliteli balık eti ise yalnızca 5 kilogram civarında oluyor. Bu durum da maliyetleri bir hayli yükseltiyor.

Araştırmalarım sonucu Tokyo’da omakase menüsü hazırlayan çok sayıda kıymetli şef buldum. Sayı fazla olsa da aradığım restoranlarda yer bulmak hiç de kolay olmadı. Aylar öncesinden başlamama rağmen listemin alt sıralarındaki bir restoranda ancak yer bulabildim.

Nerede Bu Restoran?

Rezervasyonu yapmak kadar restoranın yerini bulmak da bir maceraydı. Tokyo öylesine dikey bir şehir ki aradığınız yeri bulmanız beklediğinizden uzun sürüyor. Bizde olduğu gibi restoranların çoğu giriş katında yer almıyor. Apartmanların tüm katlarında restoranlar mevcut.

Uzun bir süre başımızı göğe dikip sayısız mekânın olduğu bir sokakta nereye gideceğimizi anlamaya çalıştık. Düşünün ki aynı sokaktaki market bile aradığımız adresi bilemedi.

Bu baş döndürücü şehirde, haritadan görüp de bir türlü ulaşamadığımız Sushi Kuwano’yu yarım saat, kırk beş dakika kadar aradığımızı hatırlıyorum. Binlerce tabela arasından o küçücük Japonca yazıyı bulduğumuzda yaşadığımız sevinci unutamıyorum.

Samimi Bir Ortam

Misafirliğe gidercesine, tabelanın bulunduğu sıradan görünümlü bir binaya girdik. Yalnızca iki kişinin sığdığı asansörden yukarı çıkarak penceresiz, ufacık bir odaya ulaştık. Heyecanı her halinden belli olan şefin eşi Bayan Kuwano bizi kapıda karşıladı, büyük bir nezaketle defalarca yere doğru eğilerek selamladı.

Ortada minik bir tezgâh, etrafında sekiz adet sandalye ve karşımızda çat pat İngilizcesiyle Şef Kuwano duruyordu. Mekân o kadar küçüktü ki oturduğumuz sandalyeden başka bir yere kıpırdamamız imkansızdı.

Egodan Eser Yok

Tezgâhın etrafında sıra sıra dizildik. Güleryüzlü şefimiz büyük bir dikkatle omakase menüsünü hazırlamaya başlamıştı bile. Gelen tabakların ardı arkasının kesilmediği, yaklaşık yirmi beş parça sushiden oluşan leziz bir yolculuğa çıkıyorduk.

Eşimin annesi midesine dokunduğundan şefe pişmemiş et yiyemeyeceğini söyledi. Bu özel talep karşısında bütün malzemelerini çiğ servis eden şefin suratında en ufak bir değişiklik gördüğümü hatırlamıyorum. Problem değil manasında kafasını salladı ve hemen minik ızgarasını çıkarıp kullanacağı çiğ balıkları pişirmeye başladı. Üstelik bazı malzemeleri pişmeye daha uygun parçalardan seçti.

Fuji Dağı’nın Eteklerinden Wasabi

Şef Kuwano varlığından haberdar bile olmadığım, hayatımda adını duymadığım farklı deniz ürünleri kullanıyordu. Alışkın olduğumuz tatlardan uzaktı. İngilizce anlaşmak konusunda sıkıntı yaşadığımız için bazılarının ne olduğu konusunda hâlâ bir fikrim yok.

Tezgâhın altında duran balıklarından parçalar kesiyor, özenle inceliyor, beğenmediği parçayı kesinlikle servis etmiyordu. Sushileri bize denettikten sonra acı eşiğimizi anlamak için mimiklerimizi dikkatle izliyordu. Bu spontane etkileşimden inanılmaz bir haz duyuyordum.

Sushilerin yanında Fuji Dağı’nın eteklerinden bizzat topladığı wasabisini servis etti. Hayatımda ilk kez wasabinin nasıl hazırlandığını görüyordum.

Doyuma Ulaşmak

Yediklerimiz olabildiğine tazeydi ve Şef Kuwano tarafından bizzat seçilmişti. Her şeyi büyük bir titizlik ve özveriyle hazırlıyordu. Hataya kesinlikle yer yoktu. Önümüzdeki sushi biter bitmez yenisi geliyordu. İşinden duyduğu mutluluk yüzünden okunan Şef Kuwano’yu izlemek anlatılamaz bir keyifti.

Omakase menüsü o denli kapsamlı ve doyurucuydu ki yemeğin sonunu ne yazık ki getiremedim. Bu deneyim sırasında midenizi şişirip serüvenin sonunu kaçırmak istemiyorsanız hiçbir şey içmemenizi öneririm.

Yemeğin bitiminde Kuwano çifti bizi önceden hazırladıkları zarif hediyelerle uğurladı. Günün birinde tekrar Japonya’ya gelmek, bu eşsiz deneyimi bir kez daha yaşamak arzusuyla oradan ayrıldık.

Pelin Erem

Bu yazılar da ilginizi çekebilir

1 Yorum

  • Cevapla Sedat Gökmenoğlu 25 Mart 2020 at 17:44

    Çok keyifle yazınızı okudum. Bu kötü günler geride kaldığında Japonya’ya gideceğim ve bahsettiğiniz mekana uğrayacağım.

  • Cevap Yaz