Yazarın “kahve” ile ilgili diğer yazıları için:
* 3. Nesil Kahve Demleme Yöntemleri
* Filtre Kahve mi, Espresso mu?
* Vazgeçilmezimiz Türk Kahvesi
Geçtiğimiz ay 3. nesil kahveyi ve bu anlayışla birlikte ortaya çıkan Chemex, Hario V60, Aeropress demleme tekniklerini mercek altına almıştık. Bu ay ise birinci, ikinci ve üçüncü nesil kahvenin gelişim serüvenini inceleyeceğiz.
Kahvenin içecek olarak tüketimi oldukça eskiye tarihleniyor. Nesil farkı olarak ifade ettiğimiz sınıflandırma 19. yüzyılın başında girişimcilerin kahveyi emtia olarak görmesiyle başlıyor. Her yeni nesil zamanla değişen kahve kültürünü ve tüketim eğilimini yansıtıyor. Farklı anlayışlarda olmalarına karşın günümüzde üç nesil kahve de varlığını sürdürmekte.
1. Nesil Kahve – Tüketim Odaklı Endüstriyel Ürün
19. yüzyılın başında girişimciler kahveyi düşük kaliteli bir emtia olarak görüyordu. İlk hedefleri pazarın büyümesi ve gelişmesi için kahve tüketiminin yaygınlaşmasıydı.
19. yüzyılın sonlarına doğru suda çözünebilen kahvenin icadıyla seri üretime geçildi. “Instant coffee” adı verilen granül kahve yalnızca sıcak su eklenerek hazırlanabilen pratik bir kahveydi. Süt tozu, şeker gibi malzemeler eklenerek içilebiliyordu. 1. ve 2. Dünya Savaşı’nda askerlerin tüketimine uygun olması kahve üreticilerinin yayılmacı politikasını destekledi.
20. yüzyılın başında vakumlu paketlerin icat edilmesiyle kahve uzun süre saklanabilir hale geldi. Böylece ana vatanından çok daha uzak noktalara ulaşabildi ve lokal bir içecek olmaktan çıktı. İmalat, paketleme, pazarlama alanındaki gelişmelerle birlikte “instant coffee” dünya çapında tanıtılan endüstriyel bir ürüne dönüştü.
Suda çözünebilen “instant coffee” kimyasal işlemden geçmiş, hızlı tüketime yönelik bir kahvedir. Kahvenin kendine özgü tadını yitirdiği, sağlık açısından zararlı bir içecektir. Kahve tüketiminin alışkanlık haline gelmesinde önemli bir rol oynamıştır. Kahvenin nereden geldiği, hangi aşamalardan geçtiği tüketicinin bilgisi dahilinde değildir.
2. Nesil Kahve – Deneyim Odaklı Markalaşma
1. nesil kahvede lezzetin ikinci plana atılması sebebiyle tüketiciler tarafından doğal ve kaliteli çekirdekler talep edildi. 1970’li yıllarda ortaya çıkan 2. nesil kahve anlayışı lezzetten ödün vermek istemeyen kahveseverlere hitap etti.
2. nesil kahvenin en büyük yeniliklerinden biri kahve tüketiminin keyifli bir deneyim haline gelmesiydi. Kahve içmek dışarıda vakit geçirmekle özdeşleşti. Tüketicilere lezzetin yanında sosyalleşme imkânı sunuldu.
Sosyalleşme imkânının yanı sıra şehrin hızlı temposuna ayak uyduran “take-away” konsepti popüler hale geldi. İnsan trafiğinin yoğun olduğu yerlere kahve dükkanları yerleştirildi. Böylece kahve rahatça ulaşılabilir ve tüketilebilir oldu.
1. nesil kahvenin orijini bilinmezken, 2. nesilde kahvenin yetiştiği bölge önem kazandı. Yeni nesil kahve anlayışıyla markalaşan büyük kahve zincirleri oluştu. “Barista” ismi verilen, kahve dükkanlarında profesyonel makinalarla kahve ya da kahve bazlı içecekler hazırlayan yeni bir meslek doğdu.
Kahve ekipmanlarının çoğalmasıyla birlikte içecek türleri de çeşitlendi. Filtre kahveye ek olarak cappuccino, latte, macchiato gibi espresso bazlı kahveler ortaya çıktı. Farklı oranlarda su, süt ve aromalı şuruplar eklenerek çeşitlilik arttırıldı. Soğuk kahve konsepti de bu dönemde bulundu.
3. Nesil Kahve – Kalite Odaklı Bilinçli Tüketim
3. nesil kahve anlayışında kahvenin kalitesi kadar bilinçli tüketim de ön plana çıktı. Tüketicinin şeffaflık talebi neticesinde her türlü bilgi ulaşılabilir hale geldi. Kahvenin yetiştiği topraktan, yükseltiye ve işlenme metoduna kadar bilgi sahibi olunması sağlandı.
Kahveseverler tarladan bardağa yolculuğunu bildikleri kahve çekirdeklerini, arzu ettikleri demleme yöntemiyle tüketmeye başladılar. Yeni kahve anlayışına paralel olarak Aeropress, Hario V60, Chemex gibi demleme yöntemleri gelişti.
Sanatsal bir yaklaşımla sunum yapmak önem kazanırken tüketicinin kahve deneyiminden keyif alması hedeflendi. Latte veya espressonun üzerine dökülen, köpürtülmüş süt ile yapılan figürlere “latte art” ismi verildi.
3. nesil kahve ile beraber kahvesini kendi kavuran bağımsız küçük işletmeler oluştu. Kısa sürede kavrulan (light roast) kahveler dikkat çekmeye başladı. Kahveseverleri kalite konusunda bilgilendiren puanlama sistemleri oluşturuldu. Bütün bunların karşılığında tüketici de kahveye daha çok bütçe ayırdı.
Kahve endüstrisi tüketicilerin her geçen gün daha fazla bilinçlenmesiyle güçlenmeye devam ediyor. Pazardaki gelişmeler ilgiyle takip ediliyor.
Yeni bir yaklaşım sunması beklenen 4. nesil kahve ne gibi özelliklere sahip olacak dersiniz?
Pelin Erem
No Comments