Ekmeğin Doğası

Yaz bitti, 😔 mevsim sonbahar! Yine şehirli olduk. Okullar açılıyor. Bikini, mayo sezonu da bitti, birkaç kilo fazlam olsa da neyse ki kış geliyor diyoruz ama demiyelim. Diyetisyenimizden azar işitmeyelim. Peki aklımızı başımızdan alan ve adım başı açılan şık fırınlardan gelen güzel ekmek kokuları ne olacak? Hiç yemeden de olmaz ki!

Bu hafta “Bir ekmek hem lezzetli hem de sağlıklı olabilir mi?” konusunu tartışacağız. “Ekmek sağlıklı mı, değil mi?” konusundan ziyade doğal ekmek olan ve özlediğimiz lezzeti sunan ekşi mayanın mucizesini değerlendireceğiz.

Binlerce yıldır sofralarımızda olan ekmek, günümüzde birçok çeşidiyle yemeklerimize eşlik ediyor. Ekmek, bir dönem sağlıklı beslenme uzmanlarının ‘beyaz ekmekten uzak durun’ çağrısıyla mesafeli durduğumuz bir besin olsa da, şimdi çavdarı ve tahıllısı, siyez ve karakılçık unu ile yapılanı ve ekşi mayalısıyla tekrar hayatımıza girmeye başladı. Peki uzmanlar ekmeğe karşı neden bu kadar mesafeli? “Sağlıklı ekmek yok mu?” sorusuna bir çok uzman “Evet, var.” cevabını veriyor ve ekşi mayalı ekmeğe dikkat çekiyor.

Ekşi mayalı ekmeğin farkı ne? Neden daha uzun süre bozulmadan kalabiliyor?

Ekmeğin ömrünü belirleyen şey aslında mayalanma süresidir. Bakkaldan aldığınız ekmekler neden ertesi gün kurur? Çünkü mayalanma süresi kısadır. Ekşi mayada ise maya doğaldır öncelikle. Şu an soluduğunuz havada bile olan ve bazı meyvelerin üzerinde doğal olarak bulunan maya gibi, unun ve doğal buğdayın içerisinde de doğal maya ve yararlı bakteriler vardır.

Ekşi mayanın içinde de maya ve yararlı bakteriler vardır. Laktik asit salgılayan bu bakteri ekşi mayanın ana maddesidir. Böylece asit oranı yüksek olan ekmeklerin ömrü de uzun olur. Bu nedenle kısa sürede mayalanan beyaz ekmek hamuru (yaklaşık 3 saat) 30 saatte hazırlanarak yapılan ekmek çok farklıdır. Ekşi maya ile yapılan hamur önce 10-12 saat oda sıcaklığında mayalandıktan sonra soğuk dolaba alınır ve dolapta mayalanma durup hamur dinlendirilir. Dinlenme esnasında organik asitler ve bakteriler çalışmaya devam ederek hamuru olgunlaştırır. Bu olgunlaşan hamurdan yapılan ekmek en doğal ve en uzun ömürlü olanıdır.

Ekmeği sağlıksız yapan nedenlerin başında aslında gluten gelir. Market raflarında glütensiz ürünlerin sayısının giderek arttığını görüyoruz. Diyetisyenlerimiz de genellikle glutenden uzak durmamızı ısrarla söylüyorlar. Gluten bir çeşit proteindir ve sindirimi zor bir proteindir. Beyaz ekmek ve türevleri glutence zengin besinlerdir. Gluten proteini yüksek olan buğday çeşitlerinden elde edilen unları fırıncıların tercih etmesinin en büyük nedeni maliyetlerini düşürmektir. Çünkü glutence zengin unlardan yapılan hamur daha kısa sürede mayalanır ve su tutma kapasitesi yüksektir.

Hayatımız çok değerli. Bilinçli olup bilginin gücüne inanırsak bu kısacık hayatı kendimize ve sevdiklerimize daha kaliteli yaşanır hale getirebiliriz.

Sağlıkla ve huzurla kalın.

Erdem Karauz