Tarhana: Yüzde Yüz Yerli Şifa

Herkese selam! Nasılsınız? Umarım hepiniz çok iyisinizdir.

Kasım ayının gelmesi ile bence artık tamamen kış mevsimine girdik. Ben de bu soğuk günlerde içinizi ısıtacak bir konu ile geldim; tarhana.

Şimdiden hepinize keyifli okumalar.

---

Eminim hepimizin evlerinde özellikle kış aylarında tarhana çorbası pişiyordur. Hatta bir çoğumuzun annesi yaz bitiminde pazardan aldığı malzemelerle kendi tarhanasını evde yapıyordur. Hafif açık turuncu rengi ve kendine has ekşi kokusuyla tarhana tam bir şifa deposu. Tarihi çok eski zamanlara yayılan, sadece Anadolu’da değil, farklı memleketlerde de çeşitleri yapılan bir besin. Hatta as bayrakları dedirtecek bir yönü de var. İsterseniz biraz daha yakından inceleyelim.

Tarhana

Tarhana eski zamanlardan günümüze kadar gelmiş fermente bir gıdadır. Buğdayı istenilen şekilde (kalın veya ince) öğüterek, süt ve süt ürünleri (fermentasyon için kilit besin), çeşitli sebze ve baharatlar ile tatlandırılarak yapılmaktadır.

Yaklaşık 1- 20 gün arasında fermente edilen tarhana güneşte veya serin bir yerde kurutularak neminden arındırılır. Ardından elekten geçirilip toz haline getirilir. Son olarak hava akışını sağlamak ve tazeliğini korumak için bez torbaların içerisinde serin bir yerde saklanır.

Uzun süre bozulmadan saklanabilir olması, temel besin kaynakları olan buğday ve süt ürünleri kullanılarak ekonomik bir şekilde elde edilmesi, tarhanayı önemli bir besin kaynağı yapmıştır.

Çeşitli ülkelere ve yörelere göre buğday ve süt ürünlerinin yanı sıra farklı besinlerde eklenmektedir. Örneğin İzmir ve Muğla’da o yöreye ait aromatik otlar hamurun içerisine girer.

Sadece içerisine eklenen besinler değil, fermentasyon süresi ve kurutma şekilleri de bölgelerin beslenme alışkanlıklarına ve iklim koşullarına göre değişiklik gösterir. Anadolu’da ise ilk olarak adı “Darhane” olarak geçmektedir. Genellikle ekonomik durumu pek iyi olmayan hanelerde kışı geçirmek için tüketilen bir besindir.

Günümüzde ise kış hazırlığı sırasında evlerde veya marketlerde sıkça üretilen ve sevilerek tüketilen bir besindir. Ancak değişmeyen iki şey vardır. Birincisi buğday kullanımı, ikincisi ise fermentasyon işleminin gerçekleştirilmesidir.

Yüzde Yüz Yerli Besin “Tarhana”

Orta Asya Türkleri tarafından sıkça tüketilen bir besindir. Göçebe bir hayat süren Türk ve Moğol halkının göçtükleri yerlere beraberinde götürdüğü ve buralarda da sürekli olarak tüketilmeye başlandığı bilinmektedir. Orta Doğu Anadolu, Arap toprakları ve Finlandiya birer örnek teşkil etmektedir.

Her besinde olduğu gibi tarhana da yörelerin beslenme alışkanlıkları ve tarım ürünlerine göre şekillenmiştir. İçerisine çeşitli sebzeler, baharatlar ve otlar eklenerek zenginleştirilmiştir. Bu esnada yörelere göre farklı isimlerde almıştır.

• Mısır’da, “kishk adını almıştır. Süt, buğday ve tavuk suyu kullanılarak üretilir.
• Irak’ta, “kushuk” adını almıştır. Süt, buğday ve şalgam kullanılarak üretilir.
• Yunanistan’da, “trahanas” adını almıştır. Lor peyniri ve un kullanılarak üretilir.
• Finlandiya’da “talkuna” adını almıştır. Un ve bezelye kullanılarak üretilir.
• Ülkemizde ise genel olarak “tarhana” olarak bilinir. Ancak bazı yörelerde isimleri değişebilir. Örneğin: Güneydoğu Anadolu’da yarı kurutulmuş ve çerez olarak tüketilen tarhanaya “firik” adı verilir. Sadece ismi değil içeriği de değişmektedir.
• Orta Doğu Anadolu’da un, tuz, nane, domates, ayran ve maya ile yapılır.
• Edirne’de bolca kırmızı ve acı yeşil biber ilave edilir.
• Muğla ve İzmir’de ise çeşitli ege otları ile tatlandırılır.
• Güneydoğu Anadolu’da pişmiş buğday ve yoğurt ile yapılır. Ve turuncu yerine sarı renklidir.

Sağlık Deposu Bir Çorba

En temel besinlerden ikisi olan yoğurt ve buğdayı bulunduran tarhana 100 gramında;

– 15 gram protein (100 gram et 26 gram protein içeriyor.)
– 60 gram karbonhidrat
– 5 gram yağ
– 100 gram kalsiyum (100 gram süt 125gram kalsiyum içeriyor.)
– 3 gram demir (100 gram et 1.5 gram demir içeriyor.)

içermektedir.

Yüksek protein ve kalsiyum kaynağıdır. Bunun yanı sıra fermente bir besin olduğundan dolayı kolay sindirilebilir ve bağırsaktaki yararlı bakterileri besler. Yüksek besleyicilikte bir gıda olduğundan bebek ve çocuk beslenmesinde oldukça önemlidir.

Fermentasyon (mayalanma) esnasında Streptecocus thermophilus ve lactobaccilus bulgaricus adında yararlı bakteriler meydana gelir. Bu bakteriler laktik asit oluşturur. Laktik asit oluşumu ile birlikte pH seviyesi düşer ve patojen bakteri üremesi engellenir. Bu şekilde 15-20 gün mayalanmaya bırakılan tarhana bozulmaz, aksine yararlı bakterilerden zengin hale gelir.

Lactobacciluslar, probiyotik bakterilerdir. Bağırsakta meydana gelen iltihaplanmayı giderir, bağışıklık sistemini güçlendirirler. Geçirgen bağırsak sendromuna sahip bireylerin iyileşme sürecinde olumlu rol oynarlar. Streptecocus thermophilus ise pH seviyesini düşürerek Lactobasillerin üremesine yardımcı olur.

Hazır iyice kış bastırmışken hem pratik hem lezzetli hem de şifa deposu tarhanaya mutfaklarımızda yer vermenin tam sırasıdır.

Bu haftalık da benden bu kadar. Bir sonraki yazımda görüşünceye dek kendinize çok iyi bakın. Hoşça kalın.
 
 
Sevgiler,
Dyt. Fatma Nur Erdoğan
 
 

Referanslar ve Kaynakça:

1. Coşkun, F., (2003). Tarhana ve Beslenme Yönünden Önemi. Gıda ve Yem Bilim Teknolojisi Dergisi, 3.
2. Temiz, A., Pirkul, T., (1990). Tarhana Fermentasyonunda Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler. Gıda, 15;(2), 119-126.
3. https://www.drmfkstore.net/blog/icerik/lactobacillus-probiyotiklerinin-sagliga-faydalari
4. Beyatlı, Y., (1990). Streptecocus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricusun Tek ve Karışık Kültürlerinin Proteolitik ve Laktik Asit Üretimleri. Gıda, 15;(1), 41-44.