Az önce üçüncü kez ertelediğim telefonun alarmını son kez susturup bir müddet de tavanı izliyorum. Akşamdan açık bıraktığım pencereden taze bir serinlik perdelerden süzülüp yatağıma ulaşıyor. Bahar beni şımartıyor.
Hızlı bir duş alıp güzel bir kahvaltı yapınca kendime geliyorum. İçerilerde bir yerde ısrarla çalan telefona yetişemiyorum. Arayan Özgür Şef’miş, söyleyeceklerini mesajından okuyorum. Bu akşam kulüpte dünyaca ünlü Türk müzisyenlerin sahne alacağını ve misafirlerin de aynı ağırlıkta olacağından bahsetmiş. Ne kadar erken mutfakta olursam o kadar iyi olurmuş.
Özgür Şef, belki de şu an çalıştığım yerde olmak istememin en güçlü sebebi. Ondan öğreneceğim çok şey olduğunu biliyorum. Mezun olduktan sonra İstanbul’un ünlü pek çok niş restoranından şeflik teklifleri aldım ama doğru zamanın gelmediğini bilenler bilir, ben de o doğru zamanın gelmesini beklerken Özgür’le biraz yürümek istedim. Aslında en başta benimle çalışacağından pek emin değildim. Sonuçta ben henüz istenilen tecrübede bir aşçı değildim, kendisi ise Türkiye sınırları içinde zaten çok ünlü bir aşçı olmasının yanında dünyanın büyük metropollerinde restoranları olan saygın bir şefti. Her şeyden önce çok titizdir. Kolay beğenmeyen biri olarak, birlikte çalıştığı insanlara kök söktürmesiyle nam salmıştır diyebilirim. Olsun, ben de çok istekliydim ve özgeçmişimdeki parlak detaylar dikkat çekmiş olacak ki Özgür bana başvurumdan bir gün sonra bizzat kendi cevap vermişti. “Malzemelerini hazırla bakalım, bana “paella” yapacaksın” yazıyordu mailde sadece. Ben paellayı yaptım, Özgür Şef de beğenmiş olacak ki o günden beri birlikte çalışıyoruz. Arada fırça da yiyoruz ama çalışıyoruz.
* * *
Özgür Şef ile konuştuktan sonra hemen yola çıkıyorum. Ne kadar acele etsem de Kadıköy’den Beşiktaş’a gelmem nereden baksanız 45 dakikayı buluyor. Kulübün girişinden itibaren hummalı bir hazırlık daha şimdiden başlamış.
Mutfağa girdiğimde de durum farklı değildi. Özgür belli ki çok daha erken gelmiş. Menüler üzerinde ufak düzeltmeler yapıyor, yapılan değişiklikleri mutfaktaki herkese tekrar tekrar izah etmekten yorulmuyordu. Mutfakta bir anda beni yanında görünce sevindi, elini omzuma attı.
“Herkes beş dakika beni dinleyebilir mi?” dedi Özgür.
Mutfaktaki tüm bıçaklar susmuştu, hepimiz Özgür’ü dinliyorduk. Ben telefonda anlattığı minvalde bir konuşma olacağını düşünürken bu akşamki mutfağın şefinin ben olacağımı mutfaktaki herkese ilan etti. Programında son dakika ortaya çıkan ekstra bir durum sebebiyle bu akşam Londra’ya uçması gerektiğini bana ve tüm mutfağa izah etti.
“Hepinize kolay gelsin arkadaşlar” dedikten sonra bana döndü, “Erhan, o paellayı yediğim günden beri aslında bu mutfağın bir şefi de sensin, bu akşam mutfak sana emanet” deyip yüreklendirdi beni.
Karmaşık duygular içinde kaldım bir anda. Bir yandan şefin bana bu denli güvenmesine seviniyordum bir yandan da önemli misafirlerin ağırlanacağı böyle bir gecede mutfağın tüm sorumluluğunun bana emanet edilmesi beni heyecanlandırıyordu.
“Hadi bakalım Erhan Şef, alacağım haberlerini” derken bana doğru attığı şef önlüğünü havada yakalıyorum.
Hemen işe koyuluyorum. Özgür’ün yaptığı menü düzeltmelerini bir de şef ciddiyetiyle gözden geçiriyorum. Mutfakta eksiğimiz olup olmadığını, taze kullanılması gereken ürünlerin tedarikçilerinde sorun olup olmadığını tek tek sorup öğreniyorum. Akşam gelecek olan misafir sayısı da net olarak belli olduğu için sürpriz bir telaşe olmayacak olması da beni ekstra rahatlatıyor. Bir de şunu fark ediyorum ki zaman çok hızlı geçiyor.
Kulübün sadece içki servisi yapıldığı salonunun yanında bir de yemek servisinin de yapıldığı daha büyük bir salonu var. Bu yemekli salon diğerine nazaran daha görkemli ve bu akşamki ivent büyüklüğünde kalabalıklar için tercih ediliyor. Ama davetli sayısı dikkate alınarak iki salon da bu akşam aynı anda misafirlerimize hizmet verecek. Akşam performans sergileyecek sanatçıların müzikleri banttan da olsa şimdiden arka fonda çalmaya başladı, mutfakta da hazırlıklar hızlandı.
Her yerde olduğu gibi mutfakta da iyi enerji çok önemlidir. Mutfaktakilerin iyi anlaştığı, enerjilerin tuttuğu yerden keyifli sesler gelir ve o mutfaktan güzel yemekler yenir. Bizim mutfakta da durumlar böyle. Herkes bugünkü sorumluğun gerginliğini azaltmak için elinden gelenin fazlasını yapıyor, bu da benim ilk şeflik deneyimimi yaşarken nefes almamı kolaylaştırıyor.
Üçüncü istasyondan Selma’nın sesini duyuyorum. “Erhan Şef’im, ratatouille için yeterli patlıcan yokmuş, hızlıca tedarik edilmeli” diyor.
Hemen icabına bakıyoruz. Bir yandan gözüm duvardaki saatte, yedi olmuş bile. Servise son bir saatimiz kaldı. Çok heyecanlıyım. Bu arada kulislerinde şu dakikalarda hazır bulunduklarını haber aldığım müzisyenlere onlar için hazırlattığım aperatifleri gönderiyorum. Mutfakta aksayan herhangi bir şey olmamasına, her şeyin Özgür’ün varlığındaki sorunsuz haliyle devam edip akmasına çok mutlu oluyorum. Bunları düşünerek kendi kendimi rahatlatıyorum.
Saatin sekiz olmasıyla mutfağa harika molodiler geliyor, alınan ilk siparişler ile birlikte servisler de başlıyor.
“Escargots” kırmızı çizgimiz. Daha önce birkaç kez bu yemeğin hazırlanmasında problem yaşadık. O yüzden titizliğinden emin olduğum Halit’e salyangozların spesiyalitemize uygun şekilde hazırlanıp hazırlanmadığını soruyorum.
“Söylediğin gibi sarımsaklı tereyağı, tavuk suyu ve şarapla pişiriliyor şef” deyince rahatlıyorum.
Tüm istasyonları kontrol ediyor, gözden kaçan bir şey olsun istemiyorum. Sıra mutfakta tüm sorumluluğunu üstlendiğim yemeğime geliyor. Uzun zamandır üzerinde çalıştığım bir tarif diyelim. Sabah Özgür’ün menüye eklediği yemek de buydu zaten. Bir imza yemeği olması hayaliyle benden bir şeyler kattığım tabağımı büyük bir keyifle hazırlıyorum.
Mutfaktaki tüm bıçak, tencere, kaşık sesleri aynı şarkının uyumlu birer notası olmayı sevmiş belli ki söylenip duruyorlar. Çalanı belli…
Bu sırada benim yemeğin servisleri isteniyor. Özenle tabaklayıp salona gönderiyorum. Tamamen benim sorumlu olduğum bu ilk tadım tabakları servise çıktıktan sonra salona gidip tadım yapan herkesin yüzüne tek tek bakma, beğenip beğenmediklerini sorma isteği duyuyorum çocukça. Şef titizliği diyelim buna.
Yarım saat sonra salondan çağrıldığımı söylüyorlar.
“Şefim, salondan yabancı bir müşteri ısrarla sizi görmek istiyor” diyor servisten sorumlu şef garson. ‘Ne olmuş olabilir acaba?’ diye içim içimi yemeye başladı bile. Şef garson beni misafirimizin olduğu masaya götürüyor, konuşunca Fransız olduğunu anlıyorum. Söylediklerini anlayıp onun dilinde cevap vermeme çok memnun olduğu her halinden belli oluyor. Beef Bourguignon’a çok benzeyen ama kullanılan baharatları ve pişirme usulü ile ondan farklı olduğunu keşfettiği bu lezzeti ona detaylıca tanıtmamı istiyordu. Ellerimi çaresizce iki yana açarak “Bu bir imza yemeği” demekle yetiniyorum. Masadaki diğer boş kadehi kendi elleriyle doldurup bana doğru uzatıyor. Türkçe olarak “Ellerine sağlık şefim” diyor.
* * *
Sonradan öğreniyoruz ki bu beyefendi ülkesinde çok ünlü bir gurmeymiş. Turistik bir gezi için bulunduğu İstanbul’da dünyaca ünlü Türk caz sanatçılarının sahne alacağını duyunca dinleme fırsatını kaçırmak istememiş ve yolu benim de yemek yaptığım bu caz kulübüne düşmüş.
O ilk tadımı yaptığı gecenin devamında bana kendini detaylı olarak tanıtıyor misafirimiz. Fransa’da çok ünlü bir derginin genel yayın yönetmenliğini yaptığını, dergide aynı zamanda böyle niş mekânları, yeni tatları tanıttığı bir köşesinin olduğundan bahsediyor. Ben de fırsat bu fırsat deyip hem kulübümüzü hem de kendimi, aldığım eğitimi detaylıca anlatıyorum. Sıra yemeğimi anlatmaya gelince görünür detayları ile resmetmeye çalışıyorum ama asla püf noktaları fısıldamıyorum. Herkesi “Hattuta”yı yerinde tatmak üzere İstanbul’a davet ediyorum.
Uzun bir yazı ile birlikte harika gülümsediğim bir fotoğrafımın da yer aldığı “Şef Erhan ve Bir Jazz Clup Hikâyesi” haberi iki ay sonra dergide yayımlanıyor. Özgür ile birlikte okuyoruz haberi.
“Vay be oğlum, ünlü olmak için mutfağı sana bırakmamız gerekiyormuş” diyor o en şamatalı sesiyle. Tabii ki o da en az benim kadar seviniyor bu tatlı tesadüfe. Hayat bu… Sayısız olasılığın ekildiği bu evrende bize hangisinin filizleneceği hiç belli değil. Siz yeter ki inatla ve sevgiyle sulamaya devam edin.
Bihter Aslan
No Comments