Gıda Katkı Maddeleri

7 Aralık 2022

Herkese selamlar! Görüşmeyeli nasılsınız? Umarım çok iyisinizdir. Beni sorarsanız gayet iyiyim. Bu hafta sizlerle, paketli gıdaların içerisine eklenen “gıda katkı maddeleri” hakkında konuşalım istiyorum. İsterseniz önce gelin neymiş, neden kullanılırmış bu gıda katkı maddeleri ondan bahsedelim.

Tarih boyunca insanlar gıda maddelerini bozulmadan uzun süre saklayabilmek için tuzlama, kurutma, balmumu ile kaplama gibi çeşitli yöntemlere başvurmuşlardır. Gıda sektörünün sanayileşmesi, hayatın hızlanması ve pratikleşmesi ile hayatımıza paketli gıdalar da dahil olmuştur. Paketli gıdaların içerisine gıdaların üretim, nakliye ve tüketicinin alacağı zamana kadar rafta geçen süre boyunca tat, koku ve doku bozulmalarına uğramaması, insan sağlığını tehlikeye atan mikroorganizmalar oluşmaması için gıda katkı maddeleri eklenmektedir. Fakat bugün gıda sektöründe yalnızca gıdaların uzun süre boyunca dayanıklı olması için değil, lezzetlerini ve tüketim miktarlarını artırmak için de çeşitli katkılar kullanılıyor. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesinin (FDA) onay verdiği 32800¹, Avrupa Birliği’nin ise onay verdiği 297 adet gıda katkı maddesi bulunmaktadır².

Gıda Katkı Maddelerinde E Kodlaması

Bir dönem televizyon haberlerinde, “paketli gıdaların içindekiler kısmında eğer E kodlu bir gıda katkı maddesi var ise bu gıda katkı maddesi kanserojen olabilir” bilgisi yayılmıştı. Bazı gıda firmaları ise satışlarının düşmemesi için katkı maddelerinin kodları yerine direkt isimlerini kullanmaya başlamışlardı. Oysa Avrupa Birliği’nce kabul görmüş tüm gıda katkı maddelerinin E kodlu bir numarası vardır. Gıda katkı maddelerinin gıda etiketlerinde “E kodu” ile yazılmış olmaları bu katkı maddelerinin kanserojen olduğunu göstermez¹.

Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması

Gıda katkı maddeleri 3 ana sınıfa ayrılır. Bunlardan birincisi koruyuculardır. Koruyucuların içerisinde bulunan antioksidanlar genellikle yağlı besinlerde yağın okside olup acılaşmamasını sağlamak için eklenir. Antimikrobiyaller ise bakteri ve küf oluşumunu önlemek için eklenirler. Gıdalara eklenen askorbik ve laktik asitler ise son üründe gıdada bulunan nitrit kalıntılarının azalmasına yol açar¹.

Sağlık Üzerine Olumsuz Etkileri

Şimdiye kadar gerçekleştirilen birçok çalışma ve deney sonucunda gıda katkı maddelerinin insan vücudunda ciddi yan etkilere yol açtığı tespit edilmiş. En çok çalışma yapılan ve veri elde edilen katkı maddeleri ise koruyucular, lezzet artırıcılar ve renklendiriciler².

Birkaç örnek çalışma ve deneyden bahsedelim isterim:

Benzoik asit özellikle meyve sularının içerisine eklenen bir gıda katkısı. Yapılan araştırmalar sonucunda piyasada bulunan bazı meyve sularında eklenmesine izin verilen miktarın çok üzerinde benzoik aside rastlandı. Fazla benzoik asit alımında ise hiperaktivite, astım atağı ve deri döküntüsü gibi çeşitli yan etkilerin ortaya çıktığı biliniyor¹. Sodyum ve potasyum benzoatın DNA hasarına yol açtığı tespit edildi².
Uluslararası kanser araştırmaları ajansı tarafından kanserojenik madde olarak adlandırılan “Furan” maddesi 5 Avrupa ülkesinde bazı kahve ve bebek mamaları içerisinde tespit edilmiş¹.
Pasta süslerinin ve şekerlemelerin incelendiği araştırmalarda ise bazı pasta süsü ve şekerlemelerde izin verilen miktarların üzerinde gıda katkı maddelerinin eklendiği tespit edildi¹.
Orta çağda etlere rengini koruması ve botulizme (sinir hasarına yol açan bir hastalık) karşı koruyucu etkisinden dolayı nitrat eklenmeye başlanmıştı. Günümüzde ise antimikrobiyal olarak şarküteri ürünlerine eklenen nitrit ve nitratların sağlık üzerine olumsuz yöndeki etkileri tartışmaya açık durumdadır. Bunun sebebi ise nitrit ve nitratların vücutta birikerek nitrozamine dönüşmesi neticesinde kanın oksijen taşıma kapasitesini düşürmesi, sürekli tüketiminde ise kansere yol açtığının düşünülmesidir. Nitrozaminler’in merkezi sinir sistemi, böbrek, mide, karaciğer, lenfoid kanserlerine yol açtığı düşünülmektedir³.
Yapılan bazı çalışmalarda çocuklar için üretilen bazı şekerlemelerin içerisine eklenen çeşitli gıda katkılarının hiperaktiviteye yol açtığı saptandı¹. Feingold ise yapmış olduğu bir çalışmada, renklendiricilerin davranış bozukluğu oluşturabileceğini saptadı. Çocuklar üzerinde ise hiperaktivite ve nöropsikolojik bozukluklara yol açabileceğini tespit etti².
Olney ve arkadaşlarının yapmış olduğu bir çalışmada ise gıdaların içerisine katkı maddesi olarak eklenen glutamik asidin beyin hasarına yol açabilecek nörotoksik bir madde olabileceği vurgusu yapıldı. Glutamik asitin yetişkinlerde uyuşukluk ve göğüs ağrısına yol açtığı tespit edildi.
Yapay tatlandırıcı olarak kullanılan aspartamın sürekli ve çok miktarlarda kullanımının beyin hasarına, kanser ve diyabete yol açabileceği saptandı³.

Gıda Katkı Maddeleri Ne Zaman Zararlı Hale Gelir?

Yukarıda gıda katkı maddelerinin sağlık üzerine olan olumsuz etkilerinden söz ettik. Peki gıda katkı maddeleri her zaman zararlı mıdır? Gıda katkı maddeleri Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Amerika Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ve birçok kurum tarafından incelenerek gıdaya eklenmeye uyumlu veya uyumsuz olarak ayrıştırılır. Eğer bir paketli gıda onaylanmayan veya izin verilen dozun üzerinde katkı maddesi içeriyor, eğitimsiz kişilerce yanlış usullerce ekleniyor, denetlenmeden piyasaya sürülüyor ise bu gıdaya zararlı etkiler içeriyor diyebiliriz. Isıya dayanıksız katkıların ısıl işlem görecek besinlere eklenip toksik etki oluşturmasını örnek gösterebiliriz. Ya da Aspartam pH değeri 6 ve üzerindeki gıdalarda kanserojen etki göstermesi ve bazik gıdalara eklenmemesi gerektiğini söyleyebiliriz. Gıda katkıları, usulüne uygun şekillerde eklendiği zaman amacına uygun hale gelir⁴.

Ancak yapılan çalışmalar kısa vadede toksik olmasa dahi çeşitli gıda katkılarının sürekli tüketiminde vücutta birikerek toksik etki oluşturduğunu ortaya koyuyor. Bu durumda yapılması en doğru şey paketli gıdaların etiketlerini okumak; yasaklanan veya tüketimi sağlık açısından olumsuz olabilir düşüncesi olan gıda katkıları içeren besinleri tercih etmemek. Olabildiğince besinlerin taze ve doğalına yönelmek hepimizin sağlığı için en iyisi olacaktır.

Herkese sevgiler.

Dyt. Fatma Nur Erdoğan

Kaynakça

Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımıza Etkileri, Boğa, A., Binokay, S.,(2010), DergiPark, 19(3), 141-154.
Gıda Katkı Maddeleri, Karatepe, T., Sakarya Tıp Dergisi, DergiPark; (2017), 7(4), 164-167.
Gıdalarda Sıklıkla Kullanılan Doğal ve Yapay Tatlandırıcıların Sağlık Üzerine Etkileri, Budak, G., Tezcan, E.,(2019), Journal of Health and Sport Sciences, 2(3), 74-78.
Gıda Katkı Maddeleri ve Gıda Kontrolü. Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi, Atman, Ü., (2004); 13(3),86-88.

0 Comments

Dyt. Fatma Nur Erdogan

1998 yılında İstanbul’da dünyaya gelen Fatma Nur Erdoğan, Biruni Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nden mezun olmuştur. Üniversite eğitimini tamamlarken online bir beslenme platformunda yazarlık ve iletişim editörlüğü yapmış, birçok seminerde de görev almıştır. Meslek hayatına atılmadan önce toplu beslenme mutfağında ve enteral-parenteral beslenme polikliniğinde staj yapmıştır. 2 yıldır mesleğini severek devam ettirmekte olup sosyal medya aracılığı ile online diyet hizmeti vermektedir. İkisi evde toplam on kedi sahibi olan Fatma Nur, çocukluğundan beri hayvanlara karşı özel ilgi duymaktadır. Bunun yanı sıra mesleğinden ötürü mutfakta zaman geçirmeyi yeni tarifler denemeyi hobi haline getirmiştir. Boş zamanlarında soyut tuval çalışmaları yapmayı ve özellikle modern klasikler içeren kitaplar okumayı çok sevmektedir.