Gizli Tuz Kaynakları

Herkese kocaman bir merhaba. Öncelikle geçmiş kadınlar gününüzü kutlarım. Aşk adı altında katledilmediğimiz, vasıfsızlaştırılmadığımız, fiziksel ve duygusal şiddete maruz kalmadığımız bir dünya dileğiyle!

Bugün konumuz “Üç beyazın üçüncüsü” olarak hayatımıza giren tuzun, besinlerde gizlenmiş ve sağlığımıza tehdit unsuru haline gelmiş formları. Buraya minik bir virgül koyup “Üç Beyazın Üçüncüsü | Tuz” isimli yazımı okuduktan sonra bu yazımı okumanızı rica ediyorum.

Rafine tuzun fazlasının vücudumuz için ne kadar zararlı olduğunu; günlük 5 gram yani 1 tepeleme çay kaşığı tuzdan fazlasının tüketilmemesi gerektiğini bir önceki yazımda anlatmıştım. Ama ne yazık ki hiç tuz kullanmasak bile, hatta tatlı yerken bile vücudumuza tuz almış olabiliyoruz. Bu nasıl mı oluyor. Gelin biraz daha yakından bakalım.

Türkiye’de yapılan Salturk II araştırmasının¹ sonuçlarına göre; sofrada tüketilen tuz miktarı günlük %11 oranındayken gıdalardan alınan gizli tuz miktarı %90 oranında. Ne yazık ki bu oran oldukça yüksek.

Gizli Tuz İçeren 10 gıda:

1. Ekmek
2. Peynir
3. Zeytin
4. Turşu
5. Sucuk, salam, sosis
6. Turşu
7. Cips
8. Bisküvi ve kraker
9. Ayran
10. Kuruyemiş

Yukarıda saydığım gıdaların bazılarının tuz içerdiğini hepimiz biliyoruzdur. Mesela turşu ve cips. Ama şaşırtıcı olan bir taraf var ondan birazdan bahsedeceğim.

Beyaz ekmeğe eklenen tuzun azaltılması yönünde çalışmalar mevcut. Ancak henüz başarıya ulaşılmış diyemeyiz. Çünkü günde yaklaşık 100 gram, yani 3,5 dilim ekmek yiyen biri 2 gram yani günlük tüketilmesi gereken tuz miktarının yarısını tüketmiş olur. Benim önerim beyaz ekmek yerine tuzsuz tam buğday ekmeği tüketmenizden yana. Tam buğday önermemdeki sebep ise daha az rafine olmuş olması yani vücuda giren şeker oranının daha az olması demek. Bu konuya detaylıca bir yazımda değinelim isterim çünkü tuz kadar önemli.

Peynir de gizli tuz kaynaklarının arasında yer alan bir gıda.

Beyaz peynirin 100 gramında yaklaşık 6.5 gram tuz bulunuyor bu da günlük alınabilir tuz miktarının biraz üstünde. Kaşar peynirin 100 gramında ise 3 gram tuz bulunuyor. Yani kahvaltıda kaşarlı tost ve 2 dilim beyaz peynir yerseniz günlük tuz alımının oldukça üstüne çıkmış olacaksınız. Peki peynir yemeyelim mi? Tabi ki de yiyelim; peynir çok sağlıklı bir gıda ancak etiket okumayı alışkanlık haline getirelim. Gıdaları alırken içerisinde ki tuz oranlarına bakalım. Tuzsuz beyaz peynirleri tercih edelim.

Bir diğer gizli tuz kaynağı olan gıda ise zeytin. Aslında çokta gizli diyemeyiz çünkü zeytinin sofraya gelmesi için yapılan işlemler arasında tuzlamak da yer alıyor. Ancak bazı zeytin türlerinde tuzlamak yerine farklı yöntemler kullanılabiliyor. Böylece tuzsuz zeytin tüketmiş oluyoruz. 5 adet zeytin tükettiğimizde ise 5 gram yani günlük maksimum tüketilebilir tuz oranına ulaşmış oluyoruz.

Gelelim en çok tuz bu gıdadadır diye düşündürecek turşuya. Burada çok ilginç bir durum var ki o da 100 gram salatalık turşusu tükettiğimizde 2,5 gram tuz tüketmiş olmamız. Oysa 100 gram peynirde daha fazla tuz var. Bu yüzden gizli tuz kaynaklarına dikkat etmek için etiket okumak oldukça önemli.

Bir diğer çok şaşıracağınız gizli tuz kaynağı ise marketlerden aldığımız hazır bisküvi ve krakerler. Evet bazı krakerlerin üzerinde zaten tuz var ancak tatlı bisküvilerde tuz içeriyor. 100 gram tatlı bisküvi yediğimizde vücudumuza 6 gram tuz almış oluyoruz. 100 gram tuzlu krakerde ise bu miktar 1.5 gram. Yani aslında tatlı bisküviler daha fazla tuz içeriyor².

Mono Sodyum Glutamat

Yukarıda bahsettiğim tatlı bisküvilerdeki tuz oranı bu kadar fazlayken nasıl tuz tadı almıyoruz? Bunun cevabı içerisine eklenen lezzet artırıcı bir katkı maddesi olan mono sodyum glutamat. Bu katkı maddesi gıdalara daha lezzetli olması, yedikçe tekrar yeme isteği uyandırması için ekleniyor. İçerisinde sodyum olması da vücudumuza giren tuz miktarını artırmış oluyor. Eee, ne güzelmiş yiyecekleri daha lezzetli yapıyor biz de alalım da evde ki yemekleri herkes beğensin derseniz aman sakın! Mono sodyum glutamat oldukça zararlı bir katkı maddesi maalesef. Peki neden gıdalara koyuyorlar bu kadar zararlıysa derseniz maalesef bu da sanayileşmenin ve sektörlerin çirkinleşmesinden kaynaklanıyor. Gelin mono sodyum glutamata biraz daha yakından bakalım.

Glutamik asit aslında çeşitli sebzelerin ve etlerin içerisinde doğal olarak bulunan bir asit. Glutamat ise gıda sanayisinde lezzet artırıcı özelliği ile karakterize bir gıda katkı maddesi. Ancak glutamatın gıdaların içerisine eklenmesine Türkiye’de izin yok. Bu nedenle glutamat yerine gıdalarda lezzet artırıcı olarak mono sodyum glutamat kullanılıyor. İçeriğinde ki sodyum nedeniyle de vücudumuza tuz almış bulunuyoruz. Mono sodyum glutamat birçok gıdanın içerisinde bulunuyor. Bu gıdalara: cips, bisküvi, kraker, hazır çorbalar, hazır soslar, şarküteri ürünleri, çikolataları örnek verebiliriz³.

Sağlık üzerine etkileri

Mono sodyum glutamatın sağlık üzerine etkisi ilk olarak 1968 yılında Kwok tarafından Çin Restoranı Sendromu olarak tanımlanmış. Bu şekilde tanımlanmasının sebebi ilk olarak Çin restoranlarında yemeklere katılıyor olması. Sendrom olarak tanımlanmasının sebebi ise içerisinde mono sodyum glutamat bulunan yemekler tüketildiğinde bazı bireylerin kalp çarpıntısı, baş ve boyun ağrısı gibi şikayetler yaşamış olması. Dünya’ya da Çin üzerinden yayılım göstermiş. Bu yüzden bir diğer ismi ise “Çin Tuzu”.

Mono sodyum glutamat tüketen bireylerde baş ağrısı, çarpıntı gibi şikayetlerin gözlenmesinin yanı sıra alerjik astım, organlarda ve eklemlerde ödem, ciltte kabarıklıklar ve kızarıklıklar, ruhsal bozukluklar, migren, insülin direnci, tansiyon yüksekliği meydana gelebildiği belirtilmiş. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (European Food Safety Authority – EFSA) 2017 yılında yayınladığı bildiride, mono sodyum glutamatın ADI değerinin (kronik rahatsızlığı olmayan bir bireyin günlük olarak kilosu başına tüketebileceği katkı maddesi değeri) 30 mg olduğunu belirtmiştir. Bunun yanı sıra kronik rahatsızlıkları olan bireylerin, çocukların ve yaşlıların mono sodyum glutamat içeren yiyecekleri tüketmesinin riskli olabileceğini belirtmiştir⁴. EFSA’nın yanı sıra Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından da gıdalarda kullanılmasının güvenli olduğu belirtilmiş.

Fareler üzerinde yapılan bazı çalışmalarda (Hiç etik bulmuyor, bir an önce hayvanlar üzerinde deneyler yapılmasının son bulmasını diliyorum) farelere mono sodyum glutamat verilmiş, neticesinde ise kilo artışı ve alkole bağlı olmayan karaciğer yağlanması gözlenmiş. Bunun sonucunda mono sodyum glutamat tüketiminin obezite ve karaciğer yağlanması riskini artırabileceği tespit edilmiş. Ayrıca mono sodyum glutamat tüketimini sadece azaltmakla bile karaciğer yağlanmasının büyük oranda önlenebileceği vurgulanmış⁵.

Maalesef mono sodyum glutamat birçok gıdanın içerisinde yer alıyor. Özellikle paketli gıdalarda. Ne yazık ki bazı gıdaları mecburen paketli olarak tüketiyoruz. Ancak ne kadar az, o kadar iyi unutmamak gerekli.
Bu yazımda sizlerle gizli tuz kaynakları hakkında bilgilendirici bir yazı hazırlamak istedim, umuyorum ki yararlı ve bilgilendirici olmuştur. Herkese kucak dolusu sevgiler. Bir sonra ki yazımda görüşmek dileğiyle…
 
 

Dyt. Fatma Nur Erdoğan

 
 

Kaynakça

1. Dietary Sources of High Sodium Intake in Turkey: SALTURK II, Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği    ⇡⇡⇡
2. Gizli Tuz Kaynakları, Nevrez Koylan, 12.03.2022.    ⇡⇡⇡
3. Beşinci Tat: Umami, Cömert, M., Güdek, M. (2017), Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 397-408.    ⇡⇡⇡
4. Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri: Risk Değerlendirme, Eroğlu, E., Ayaz, A, Beslenme Diyetetik Dergisi, 46(3), 311-319.    ⇡⇡⇡
5. Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri, Özgün, D., Küşümler, A, Sağlık ve Yaşam Bilimleri Dergisi, 2(1), 22-26.    ⇡⇡⇡